creme ait monte dans des terrines et de
la battre alors a l'ancienne mode; aussitot trait, le lait est verse
dans des ecremeuses mecaniques qui, tournant a la vitesse de 7,000 tours
a la minute, en extraient instantanement la creme; on la bat aussitot
avec des barattes danoises; des delaiteuses prennent ce beurre ainsi
fait pour le purger de son petit lait; des malaxeurs rotatifs lui
enlevent son eau; enfin des machines a mouler le compriment et le
mettent en pains. Tout cela se passe, tu le vois, sans l'intervention de
la main d'ouvriers plus ou moins propres. Ce beurre obtenu, je le vends
a Bordeaux, a Toulouse; l'ete dans les stations d'eaux: Biarritz,
Cauterets, Luchon; l'hiver je l'expedie jusqu'a Paris. Mais le beurre
n'est pas le seul produit utilisable que me donnent mes vaches.

Elle le regarda avec un sourire tendre.

--Il me semble, dit-elle, que tu recites la fable de la _Laitiere et le
pot au lait_.

--Precisement, et nous arrivons, en effet, au cochon.

Le porc a s'engraisser coutera peu de son

et meme il n'en coutera pas du tout. Apres la separation de la creme et
du lait il me reste au moins douze cents litres de lait ecreme doux avec
lequel j'engraisse des porcs installes dans une porcherie que je fais
construire au bout de cette prairie le long de la grande route, ou elle
est isolee. Pour ces porcs, je procede a peu pres comme pour mes vaches,
c'est-a-dire qu'au lieu d'essayer des porcs anglais du Yorkshire ou du
Berkshire, je croise ces races avec notre race bearnaise et j'obtiens
des betes qui joignent la rusticite a la precocite. Tu connais la
reputation des jambons de Bayonne; a Orthez se fait en grand le commerce
des salaisons; je ne serai donc pas embarrasse pour me debarrasser dans
de bonnes conditions de mes cochons, qui, engraisses avec du lait doux,
seront d'une qualite superieure. Voila comment, avec mon beurre, mes
veaux et mes porcs je compte obtenir de cette propriete un revenu de
plus de trois cent mille francs, au lieu de quarante mille qu'elle donne
depuis un certain nombre d'annees. Mes calculs sont etablis, et, comme
j'ai eu a etudier une affaire de ce genre a l'_Office cosmopolitain_,
ils reposent sur des chiffres certains. Que de fois, en dessinant des
plans pour cette affaire, ai-je reve a sa realisation, et me suis-je
dit: "Si c'etait pour moi!" Voila que ce reve peut devenir realite, et
qu'il n'y a qu'a vouloir pour qu'il soit le notre.

--Mais l'argent?

--Il y a d