olore si fa prima violetto, poi azzurro con la tintura alcoolica di
iodo: lasciato all'aria a poco a poco divien violetto-bleu.

Sciolta nel cloroformio ha gradi di colorazione vari e
decrescentemente intensi sino a decolorarsi del tutto.

Evaporata a caldo coll'acido nitrico lascia una macchia gialla che si
fa giallo-arancio coll'ammoniaca.

_Glicerina_.

E un alcool triatomico cioe possiede un radicale (C_{3}H_{5})'''
trivalente: l'alcool etilico e la colesterina di cui abbiamo parlato
sono manovalenti.

Il radicale (C_{3}H_{7}) propile e la base C_{3}H_{8} propano non
satura per tre atomi.

La glicerina propilica C_{3}H_{8}O_{3} deriva da sdoppiamento dei
grassi alla cui costituzione prende parte il radicale glicerico
C_{3}H_{8}; saponificando i grassi si ha glicerina, eppero questa
trovasi nel tubo digerente dopo l'introduzione di grassi neutri.

La glicerina aumenta considerevolmente la formazione del glicogene nel
fegato e l'eliminazione dell'acido urico.

E un liquido incolore o appena gialletto, sciropposo, di sapore
dolciastro-piccante; rifrange la luce eppero appare molto chiaro e
rilucente; non evapora, ma assorbe dall'aria il vapore d'acqua; e
solubile nell'acqua e nell'alcool, ma non, nell'etere, nel cloroformio
e negli olii essenziali. E neutra di reazione.

Sec. 2 _Idrati_ di carbonio.--Diconsi idrati di carbonio quelle sostanze
in cui il rapporto ha O ed H e quello che hanno questi due corpi
semplici nella molecola d'acqua: esse sostanze ternarie hanno sempre
di C sei atomi ovvero un numero di atomi multiplo di sei.

Se ne fanno tre gruppi.

1 gruppo: Amidi, cui appartengono l'amido, la fecola, ed il
glicogene.

2 gruppo: Glucosidi cui appartengono glucosio, inosite e levulosio.

3 gruppo--Saccarosi, cui appartengono zucchero di canna, lattosio,
mellitosio.

_Amido_.--C_{5}H_{10}O_{5}. Al microscopio si presenta costituito di
tanti granelli caratterizzati da un ilo od ostiolo (punto centrale
piu opaco) attorno al quale stanno le zone concentriche dell'amido.
Osservandolo ad occhio nudo appare polvere o masse irregolari di una
bianchezza caratteristica: la luce del sole cadendo sull'amido lo fa
parer lucente quasi fosse formato di piccoli cristallini.

La ptialina sprigiona la granulosa dall'involucro di cellulosa--parti
di cui e formato ogni granello d'amido--e la tramuta alla temperatura
di 40 centigradi in amidulina che si colora in bleu coll'iodo, poi in
eritro destrina che l'iodo