ioni d'alcali fissi.

Sec. 3. _Fermenti ed enzimi_.

Intendesi per fermentazione quel fenomeno chimico per mezzo del quale
una sostanza organica si trasforma in altri prodotti, sotto l'azione
d'un agente modificatore. Questa definizione dice che ocorrono due
corpi nella fermentazione, uno fermentescibile ed un altro capace
d'indurre la fermentazione: quest'ultimo dicesi fermento. E prendendo
questo nome nel senso piu largo possiamo dire che esso e di doppia
natura: o e organizzato o e inorganico; si riserba il nome di fermento
al primo, il nome di enzima al secondo.

Questi agenti hanno comune la facolta di agire in proporzioni minime
e sebbene i fermenti abbiano la facolta di riprodursi con rapidita
straordinaria, pure il peso di essi complessivo, paragonato a quello
della sostanza fermentescibile, e infinitamente piccolo.

Liebig negava la vitalita del fermento e supponeva che la
fermentazione non fosse altro che un disquilibrio molecolare, che si
trasmettesse come disquilibrio ondulatorio, il quale disturbando il
rapporto atomico dei varii corpi suscitasse in esso uno scuotimento
intimo ed energico, paragonabile alla scintilla, cui seconda un
incendio, al minimo stimolo nervoso, cui tien dietro la contrazione di
miriadi di fibre muscolari.

Il Pasteur con importanti esperimenti, provo che la fermentazione e
dovuto ad esseri organizzati, i quali capitano nei liquidi, cadendo
dall'aria atmosferica, che seco li trasporta: e lo sviluppo dei corpi
nuovi e dovuto all'attivita vitale di questi esseri organizzati,
fermenti, per cui essi, nutrendosi, come ogni altra cellula, danno
come prodotto escretorio, mi sia permesso dir cosi, i vari prodotti di
trasformazione. Da altri si dice che i vari fermenti agiscono dando
prodotti chimici che a loro volta agiscono da enzimi.

I fermenti muoiono a temperature inferiori a 4C e superiori a
55C, gli enzimi invece disseccati possono esser sottoposti ad un
riscaldamento di 160C senza perdere la loro attivita.

I fermenti perdono la loro azione, trattali con alcool, sublimato,
fenolo, acido salicilico, gli enzimi dell'organismo animale invece
resistono all'azione degli agenti suddetti, di guisa che queste
sostanze antisettiche sono i migliori mezzi per studiar l'azione di
questi fermenti puri dell'organismo, poiche neutralizzano l'azione dei
fermenti organizzati.

Gli enzimi vengono trasportati meccanicamente dai precipitati che si
formano nelle loro soluzioni senza perdere