temperatura i grassi o trattando la glicerina a caldo
con solfato potassico si hanno vapori di acroleina C_{3}H_{4}O liquido
di odore irritante incolore, che bolle a 52, poco solubile nell'acqua
avidissimo d'ossigeno.

Per separare i grassi dai liquidi che li tengono in emulsione si
aggiunge a questo un alcali e dell'etere e si agita. Il grasso vien
disciolto dall'etere.

Per separare i grassi neutri dagli acidi grassi in un miscuglio puo
aggiungersi della soda: questa formera il sapone del grasso neutro
rispettando il grasso acido, eppero versando in ultimo dell'etere e
dell'acqua, i saponi si scioglieranno nell'acqua, i grassi nell'etere.

I grassi del pari che gli acidi grassi rendono rossa, la tintura
d'alcanna di color bleu. L'acqua riscaldata in tubi chiusi a 200
sdoppia i grassi neutri in glicerina ed acido grasso.

I principali grassi neutri dell'organismo animale sono l'oleina, la
stearina, la palmitina, la margarina, la butirina.

_L'oleina_ costituisce l'elemento liquido degli olii; e denso,
incolore.

Quella del corpo umano e giallastra non per variazione della oleina
ma per la presenza di uno speciale pigmento detto luteina (di cui
parleremo in seguito) che trovasi anche negli altri grassi dando
all'adipe il colore giallastro caratteristico.

Oltreche come costitutivo dell'adipe l'oleina trovasi allo stato
naturale e allo stato di oleati alcalini nel tubo intestinale, data
dagli alimenti.

Si ricava l'acido oleico dall'oleina facendo agire a caldo sulla
oleina l'acqua e il litargirio ridotto in polvere finissima.

L'oleina scioglie gli altri grassi eppero la sua presenza e sempre
associata ad un grado maggiore o minore di fluidita.

La _stearina_ trovasi nell'adipe; e cristallizzata in squamette
rombiche insolubili nell'alcool e nell'etere.

La _palmitina_ trovasi del pari nell'adipe; e solida, cristallizzata
in aghi bianchi, insolubile nell'acqua, solubile nell'alcool e
nell'etere.

La _margarina_ e un miscuglio di stearina e palmitina: essa trovasi
nel burro del latte di cui e il costituente piu importante, assieme ad
altri grassi.

CAPITOLO 3.

_Sostanze quatarnarie non azotate_

Son due solamente le sostanze quaternarie importanti, non azotate:
l'acido fosfoglicerico e l'escretina.

L'acido _fosfoglicerico_ C_{3}H_{9}PhO_{2}, trovasi nel tessuto
nervoso: e un liquido denso incolore che s'ottiene dalla
decomposizione del protagono e della lecitina. Quest'ultima trattata
co