einem
spitzen Holzstiel werden die Speckstreifen in gleichmaessiger Entfernung
dem Fleischstueck eingefuegt und dieses dann in mit etwas Salz vermischtem
Mehl umgewendet.

_Zubereitung_: Inzwischen macht man in einem irdenen Topf Fett--auch
Speckreste--heiss und braun, braeunt das Fleisch von allen Seiten, wobei
zum Wenden immer ein Schaumloeffel und eine Kelle gebraucht werden, fuegt
dann Zwiebeln, zerkleinerte Brotrinde und das uebrig gebliebene Gewuerz
hinzu, giesst nach und nach 1/4 l heisses Wasser darauf, deckt den Topf
fest zu, beschwert ihn mit einem Bolzen und laesst das Fleisch langsam an
der Seite des Feuers schmoren. Alle halbe Stunde wendet man es nach einer
anderen Seite und ergaenzt durch heisses Wasser die eingekochte Sauce. Zu
dieser Ergaenzung kann man nach Belieben Bier, oder, falls das Stueck in
einer Essigmarinade lag, etwas von dieser zugiessen. Nach Verlauf von 3
Stunden nimmt man das weiche Schmorstueck aus dem Topf, deckt es mit einer
tiefen Schuessel zu, entfettet die Sauce und prueft sie aus ihre
Bindigkeit, nach der man sie entweder mit beliebigen Fluessigkeiten
verduennt oder mit ein wenig Staerkemehl, kalt angeruehrt, verdickt. Dann
wird sie durch ein Sieb geruehrt und nachdem alles Angesetzte im
Schmortopf abgekocht wurde, wird die Sauce in den Schmortopf
zurueckgeschuettet, der Schmorbraten hineingelegt, darin erwaermt und mit
der Sauce ueberfuellt, damit er ein glaenzendes Aussehen erhaelt. Die Sauce
muss auf jeden Fall eine reine braune Farbe haben, der man, wenn noetig,
durch 2-3 Tropfen Speisefarbe nachhelfen kann. Menge der Sauce: 1/4 l fuer
diesen Braten.

_Bemerkungen_: Gekochtes Rindfleisch kann man als falschen _Schmorbraten_
ebenso behandeln, nur laesst man diesen nach dem Braeunen etwa 1 Stunde
schmoren und gibt statt Wasser uebrige Bratensaucen oder Weissbier dazu.

Rinderschmorstueck kann auch 4-10 Tage in eine Mischung von duennem
Zwiebelscheiben und Gewuerzen gelegt werden und wird dann wie Schmorbraten
als _Sauerbraten_ bereitet.

Gericht fuer den Selbstkocher.

RINDFLEISCH MIT BRUeHKARTOFFELN.

200 g Rindfleisch M 0,32
3/4 kg (1-1/2 Pfd.) geschaelte Kartoffeln,
Wasser und Salz zum Abwellen " 0,06-1/4
15 g Suppengruen " 0,01-1/2
3/4 l Wasser
10 g Salz " 0.00-1/4
1 Teel. Petersilie oder
1/4 Teel. getrodneter Majoran " 0,02
1 Prise Salz