ugenaeht und
aussen mit Salz eingerieben.

_Zubereitung_: Der Ofen wird in her ersten Stunde nicht zu heiss gehalten,
die Gans mit 1/2 l kochendem Wasser begossen; Zwiebeln und Gewuerz werden
dazugelegt. Die Gans wird unter Begiessen mit dem Wasser 1 Stunde im Ofen
behandelt. Man darf in der ersten Stunde weder Farbe noch Bratenduft
wahrnehmen; sollte die Temperatur im Ofen sich erhoehen, so deckt man ein
Fettpapier ueber die Gans. Sie wird nun soviel eigenes Fett hergegeben
haben, dass man sie damit begiessen kann; man fuellt nun von Zeit zu Zeit
loeffelweise Wasser dazu, damit das Fett sich nicht faerbt. Nach 1-1/2
Stunde schoepft man ab und zu Fett von der Sauce und bratet die Gans zu
schoener brauner Farbe. Ist sie dann weich, was von Groesse und Alter
abhaengt, so bespritzt man sie mit 1 Loeffel kalten Wassers, damit die Haut
kross wird, richtet die Gans an und kocht in der Pfanne die Sauce mit
etwas Wasser und mit in Wasser verruehrtem Kartoffelmehl zu genuegender
Menge auf, kann auch noch mit Speisefarbe faerben. Die Sauce wird dann
durch ein feines Sieb gegossen.

_Restverwendung_: Von den kleingeschlagenen Gaensebratenknochen kocht man
Bruehe, welche schmackhaft zu Kohlrueben und Kartoffelsuppe zu verwenden
ist. Fluegel, Hals, Kopf, Herz, Magen und Fuesse geben Gaenseklein.

GAeNSEKLEIN.

Herz, Magen, Kopf, Fluegel,
Fuesse und der in Stuecke
geschlagene Hals M 0,75
30 g Zwiebelwuerfel " 0,01
30 g abgeschoepftes Gaensefett " 0,06
1 Gewuerzdosis " 0,00-1/2
30 g Mehl " 0,01-1/4
10 g Salz " 0,00-1/4
2 Essl. Petersilie " 0,10
56 g Suppengruen " 0,05-1/2
1 Prise Pfeffer " 0,00-1/4
3/4 l Wasser.
M 0,99 3/4

_Zubereitung_: Das sauber beputzte, gesengte Gaenseklein, wie man die oben
angefuehrten Stuecke nennt, wird mit Wasser, Suppengruen und Gewuerz
zugedeckt langsam weichgekocht und jedes Stueck dann noch besonders
beputzt. Die Zwiebelwuerfel schwitzt man in von der Bruehe abgeschoepftem
Gaensefett weich, fuegt das Mehl hinzu und giesst, nachdem es gar ist, die
Gaensebruehe dazu, laesst sie bis zur Haelfte offen einkochen, kostet die
Sauce mit Salz und Pfeffer ab, ruehrt sie durch ein Sieb und laesst das
Fleisch darin heiss werden. Zuletzt fuegt man gewiegte Petersilie oder in
Ermanglung 1/2 Teeloeffel getrockneten Majorans dazu und richtet das
Gaenseklein in tiefe