r Schuessel an.

Bemerkung: Dasselbe Gericht ist von jedem Gefluegelklein (_Entenklein,
Huehnerklein, Taubenklein_) zu bereiten.

HUHN, GEKOCHTES, FUeR 4 PERSONEN.

1 Herbsthuhn oder 1 altes Huhn M 2,00
56 g Suppengruen " 0,05-1/2
15 g Salz " 0,00-1/4
1-1/2 l Wasser
M 2,05-3/4

_Vorbereitung_: Das Huhn wird vorbereitet, mit Bindfaden umbunden; Leber,
Herz und Magen kommen hinein.

_Zubereitung_: Das Wasser wird mit Suppengruen und Salz erhitzt, das Huhn
hineingelegt und, zugedeckt, nur so lange gekocht, bis es weich ist, was,
wenn es ein junges Huhn ist, in 1-1/4 bis 1-1/2 Stunde der Fall ist. Man
hebt es nun aus dem Kochtopf, laesst es ablaufen und legt es sofort einen
Augenblick in kaltes Wasser, damit es weiss wird und abkuehlt. Dann zerlegt
man es zu beliebigen Gerichten. Dazu muss das Fleisch, aber kleine und
groessere Stuecke gesondert, sofort, je nachdem wozu man es verwenden will,
mit Bruehe, Essig und Oel oder Weisswein mariniert werden oder man gibt das
Huhn als selbstaendiges Gericht mit beliebiger Sauce.

Ein altes Huhn oder 2 alte Rebhuehner koennen roh zerlegt mit 125 g
mehrmals gewaschenem Reis, 20 g Butter und 10 g Mehl, die miteinander
durchgeschwitzt wurden, 1 Gewuerzdosis, 1 Zwiebel in 1 1/4 l Wasser
gekocht zu _Huhn mit Reis_ verwendet werden.

Gericht fuer den Selbstkocher.

HUHN, JUNGES, GESCHMORT.

1 junges Huhn M 1,20
10 g Salz " 0,00-1/4
50 g Butter " 0,12
1 Strauss Petersilie " 0,05
20 g Speck " 0,02-3/4
1/8 1 Wasser
oder leichte Bruehe
8 g Kartoffelmehl " 0,00-1/4
3 Essl. Wasser.
M 1,40-1/4

_Vorbereitung_: Das Huhn wird nach Vorschrift vorbereitet, gereinigt und
ausgetrocknet. Nachdem das Innere mit Salz ausgerieben ist, tut man die
Petersilie nebst 10 g Butter hinein, und bindet das Huhn zu guter Form.
Eine Speckplatte bindet man ueber die Brust oder spickt das Huhn.

_Zubereitung_: Butter wird im Schmortopf heiss gemacht, das Huhn darin
angebraten, zugedeckt und oefter begossen, indem man nach und nach 1/8 1
Wasser oder leichte Bruehe dazufuegt. Eine Stunde muss es recht langsam
schmoren. Die Sauce wird, indem man den Bratenansatz vom Topf abkocht,
mit in kaltem Wasser angeruehrtem Kartoffelmehl schleimig gemacht und
durch ein Sieb gegossen, der Speck nach Belieben abgebunden, das Huhn mit
Sauce glaciert und angerichtet.

_Bemerkung_: Rebhue