iesst sie nach und
nach mit 1/2 l kochendem Wasser, legt Brotrinde, Gewuerzdosis und Zwiebel
hinzu und laesst die Keule in 3 Stunden bei maessiger Hitze unter fleissigem
Begiessen weich braten; die Sauce ab und zu durch Wasser ergaenzend, fuellt
man das Fett sorgfaeltig ab. Mit einer Mischung von Brot, Zucker, Zimt,
gestossenen Nelken und einer Prise Salz besiebt man die Keule 3/4 Stunden
vor dem Anrichten dick, drueckt die Mischung mit dem Messer ueberall an,
betraeufelt sie mit Fett und laesst die Kruste im Ofen braeunen und hart
werden, indem man sie ab und zu mit Fett betraeufelt. Dann richtet man den
Braten an und kocht die Sauce, indem man die Pfanne abkratzt, durch Die
Sauce wird durch ein Sieb geruehrt.

Bemerkung: Man kann die Kruste auch ganz weglassen: _Schweineschinken_,
oder sie auch erst beim Aufwaermen darauf legen.

SPECKSCHEIBEN EINZUWAeLZEN UND ZU BRATEN.

100 g magerer Speck M 0,14
3/8 l Wasser
1/2 Eiweiss, 1/2 Teel. Wasser " 0,01
1 knapper Essl. Mehl " 0,00-1/2
2 Essl. geriebene Semmel " 0,01
1/2 Teel. Salz " 0,00-1/4
20 g Schmalz oder Margarine " 0,03-1/4
M 0,20

_Vorbereitung_: Speck in 1/2 cm dicke Scheiben schneiden, so dass die
Streifen laengs laufen, und in 3/8 l Wasser einwaessern. Eiweiss mit 1/2
Teeloeffel Wasser, mit der Gabel auf einer Untertaste schlagen. Die
geriebene Semmel mit Salz und Mehl mischen; das Fett wird in eine Pfanne
getan und auf den Herd gestellt.

_Zubereitung_: Der vorbereitete Speck wird abgetrocknet, in dem
geschlagenen Eiweiss gewaelzt und dann in die Semmelmischung gleichmaessig
eingehuellt, in dampfendem Fett aus der Pfanne unter Wenden zu gelbbrauner
Farbe gebraten und angerichtet.

SUeLZE (VORRAT.)

3/4 kg (1-1/2 Pfd.) Schweinekamm M 1,20
1 Schweineohr " 0,50
1 Gewuerzdosis " 0,00-1/2
40 g Zwiebeln " 0,01-1/4
20 g Salz " 0,00-1/2
1-1/2 l Wasser
1/8 l Essig " 0,02-1/2
65 g Gurkenwuerfelchen " 0,05
M 1,79-3/4

_Vorbereitung_: Nachdem Schweinefleisch und Schweineohr gehoerig gewaschen
sind, setzt man sie mit Gewuerz, Zwiebelscheiben, Salz und 1-1/2 l Wasser,
zugedeckt, auf.

_Zubereitung_: Man schaeumt sauber und laesst das Schweinefleisch langsam 1
Stunde, das Schweineohr 2-1/2 Stunde ziehen, bis beides ganz weich ist.