M 1,50
50 g Fett oder Margarine " 0,08
8 g Salz \
4 g Kartoffelmehl | " 0,00-1/4
1/8 l Wasser /
4 Essl. saure Milch " 0,01-1/2
M 1,59-3/4

_Vorbereitung_: Das Nierenstueck wird in Wasser sauber gebuerstet, geklopft
und gesalzen.

_Zubereitung_: Das Fleisch wird mit kochendem Wasser uebergossen, dann
abgegossen. In dem gebraeunten Fett wird das Fleisch angebraeunt und unter
Begiessen und Zugiessen von Milch und Wasser in einem Schmortopf weich
geschmort. Dann ueberzieht man dar Fleisch mit Sauce, die nach dem
Herausnehmen des Bratens mit dem in etwas Wasser verquirlten
Kartoffelmehl seimig gemacht ist.

_Bemerkung_: Falls Niere unter dem Braten ist, was sich nur bei groesseren
Stuecken Fleisch empfiehlt, wird sie, weil sie dort zu roh bleibt,
losgeloest und neben dem Fleisch liegend gebraten. Ist sie sehr fett, so
kann ein Teil des Fettes abgeschnitten, gewuerfelt, ausgelassen und
anstatt oder mit einem Teil des Fettes im Rezept, zum Braten benutzt
werden.

KALBENSCHNITZEL, PANIERT, GEBRATEN.

350 g Kalbsnuss M 1,12
5 g Salz " 0,00-1/4
1 Prise weisser Pfeffer " 0,00-1/2
30 g geriebene Semmel " 0,01-3/4
1 Eiweiss " 0,02
60 g Butter oder Margarine " 0,14-1/2
M 1,31

_Vorbereitung_: Kleine Stuecke der Keule koennen hierzu verwendet werden.
Nachdem sie recht gleichmaessig und nicht zu duenn geschnitten und geklopft
sind, salzt und pfeffert man sie leicht ein und paniert sie.

_Zubereitung_: Nachdem das Fett in der Pfanne gebraeunt und still geworden
ist, legt man die Schnitzel in das dampfende Fett. Sobald sie an der
unteren Seite eine hellbraune Kruste haben, wendet man sie und bratet sie
langsam und doch rasch genug, um die Panade nicht durch bell sich
entwickelnden Fleischsaft abweichen zu lassen. Bratzeit: Auf 85 g 6
Minuten. Die Schnitzel muessen elastisch sein, in der Pfanne nicht hart
werden. Angerichtete Schnitzel darf man nicht zudecken, weil die Kruste
sonst weich wird.

KANINCHENGERICHT.

1 Kaninchen M 0,80--M l,00
30 g Margarine " 0,01-3/4
3 Essl. Oel " 0,19-1/2
20 g Salz " 0,00-1/2
1 Teel. pulveris. Majoran und Thymian " 0,01
1 Gewuerzdosis " 0,00-1/2
20 g gewiegte Zwiebeln