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oft es noetig ist.

Der sogenannte _erste Grad_ ist der nach dem gruendlichen Abschaeumen; er
kommt beim Obstschmoren in Betracht.

Beim _zweiten Grad_ faellt der Zucker in breiten Tropfen vom Schaumloeffel.
Dieser Grad genuegt meist zum Einmachen vieler Fruechte.

Beim _dritten Grad_ faellt er vom Schaumloeffel in einem duennen kurzen
Faden, der sich sofort nach dem Schaumloeffel zurueckzieht. Dieser Grad ist
fuer suesse Konfitueren erforderlich.

Pergamentpapier wird, soll es zum Verschliessen von Einmachbehaeltern
dienen, passend geschnitten, in lauwarmes Wasser getaucht, auf sauberem
Tuche schnell abgetrocknet und in doppelter Lage uebergebunden;
Pergamentpapier muss jedesmal beim Neubebinden frisch angefeuchtet werden.

Seidenpapier bildet guten Verschluss fuer Glaeser, wenn es passend
geschnitten, auf beiden Seiten durch zerschlagenes, wieder zerflossenes
Eiweiss gezogen vorsichtig ueber das betreffende Glas gelegt wird. Darueber
wird ein trockenes zweites Blatt gebreitet und mit sauberem Tuche
ringsherum fest angedrueckt. Wenn erforderlich, legt man darueber noch ein
drittes Blatt. Dieses Verfahren gewaehrt, ist das Papier getrocknet,
luftdichten Abschluss.

AUFBEWAHREN VON EINGEMACHTEM.

Eingemachtes muss trocken, luftig, kuehl, aber frostfrei aufgehoben werden.
In feuchten dumpfen Kellern oder in warmen Raeumen verdirbt es leicht.

BIRNEN IN ESSIG.

1-1/2 kg (3 Pfd.) Birnen M 1,20
3/4 kg (1-1/2 Pfd.) Zucker " 0,42
1/2 l nicht zu scharfer Weinessig " 0,25
1 Stueck Zitronenschale | " 0,00-1/4
1 Stueck Zimt |
10 Nelken " 0,00-1/4
2 Essl. Weinessig | " 0,01-3/4
125 g Zucker | " 0,07
1/4 l Wasser |
M 1,96-1/4

_Vorbereitung_: Kleinere Birnen, die man unzerschnitten schaelt, groessere,
die man halbiert und deren Kernhaus man recht rund ausschaelt, oder
Tafelbirnen, die man schaelt und in Viertel schneidet, werden vorbereitet,
waehrend man 3/4 kg (1-1/2 Pfd.) Zucker in Essig aufloest und schaeumt.

_Zubereitung_: Die Gewuerze (in einem Mullbeutel) werden mit dem Essig und
Zucker ausgekocht. Die Birnen laesst man in Wasser, Zucker und Essig
ueberwellen, legt sie abgetropft in den Zuckeressig und kocht sie darin
weich. Dann fuellt man die Birnen in Glaeser oder Toepfe und kocht den
Zuckeressig ein, so dass er bre