IN SALZ.

Frische Petersilie wird 1 Tag in die Sonne gelegt und dann schichtweise
mit Salz in Glaeser, die man nach Angabe verschliesst, fest eingefuellt.

PFLAUMEN IN ESSIG.

3 kg (6 Pfd) Pflaumen M 1,50
1-1/4 l Weinessig " 0,62-1/2
1-1/4 kg (2-1/2 Pfd) Zucker " 0,70
16 g Zimt | in einem
8 g Nelken | Mullbeutel " 0,05-1/4
M 2,87-3/4

_Vorbereitung_: Die Pflaumen werden sauber abgewischt, mit einem neuen
Holzzahnstocher einigemale durchstochen und in einen Steintopf gelegt.

_Zubereitung_: Der Essig wird mit Zucker und Gewuerzen gekocht, geschaeumt
und nach dem Erkalten ueber die Fruechte gegossen, die man zugedeckt 8-14
Tage stehen laesst. Dann schuettet man sie auf einen Durchschlag, laesst den
Saft ablaufen und erhitzt ihn. Die Pflaumen werden einige Minuten in dem
Saft gekocht, bis sie leichte Risse bekommen. Dann legt man sie in Glaeser
oder Toepfe, kocht den Saft bis zum zweiten Grade und giesst ihn nach dem
Erkalten ueber die Fruechte, legt Kreuzhoelzchen darueber, die sie unter dem
Saft halten und bindet die Gefaesse mit Pergamentpapier zu.

PILZE ZU TROCKNEN.

Die Stielenden der moeglichst sandfreien Pilze werden abgeschnitten und
die Pilze, indem man sie durchsticht, ungewaschen auf einen starken Faden
gezogen; dann haengt man die Pilzketten in die Sonne und laesst sie bis zum
voelligen Getrocknetsein haengen. Champignons und Steinpilze schneidet man
in Scheiben, damit sie schneller austrocknen.

PREIssELBEEREN.

3-1/2 kg (7 Pfd) Preisselbeeren M 1,40
1/2 l weiches, kaltes Wasser
1-3/4 kg (3-1/2 Pfd) Zucker " 0,98
Weisses Papier, 1 Essl. Rum " 0,08-1/4
M 2,46-1/4

_Vorbereitung_: Die Beeren werden wie zu Kompott vorbereitet.

_Zubereitung_: Die zu Boden fallenden Beeren kocht man auf und tut sie in
einen Beutel, den man mit in den Kessel schuettet (der Saft befoerdert das
Gelieren). Die oben schwimmenden Beeren laesst man gut abtropfen und
schuettet sie in den inzwischen mit dem Wasser und Saft bis zum ersten
Grade gekochten Zucker. Sobald sie klar gekocht und geschaeumt sind, d. h.
eine durchsichtige, hellrote Farbe haben, hebt man sie mit dem
Schaumloeffel heraus und laesst den Saft noch 15-20 Minuten einkochen,
schuettet ihn ueber die Beeren und ruehrt mit dem Loeffel 1/4 Stunde, damit
sie sich mit Saft fuellen. Man fuellt die Beeren in Glaeser oder Toep