Gabel mit 1 Essloeffel Fluessigkeit
duenn geschlagen; ist das Fett in der Pfanne still und hellbraun, so nimmt
man eine Gabel und durchsticht die Fleischstuecke an der oberen aeussersten
Kante und paniert sie schnell, indem man sie durch die Eierfluessigkeit
und dann durch geriebene Semmel zieht und sie sofort in das dampfende
Fett legt. Waehrend des Bratens darf nicht mit der Gabel in die
Fleischstuecke gestochen werden, weil der austretende Fleischsaft die
Panade abweichen wuerde. Gewendet wird mit Eierkuchenschippe oder breitem
Messer.

RINDER- UND HAMMELFETT AUSZULASSEN.

1/2 kg (1 Pfd.) Fett M 0,60
1/8 l Wasser.

_Vorbereitung_: Das _Rinderfett_ wird in kleine Wuerfel geschnitten und
einen Tag oder eine Nacht in Wasser gelegt, damit die etwa vorhandenen
Blutteilchen ausziehen.

_Zubereitung_. Man giesst das Wasser ab, tut das Fett in einen Schmortopf
und giesst auf 1/2 kg (1 Pfd.) Fett 1/8 l Wasser darueber, deckt es zu und
laesst es langsam kochen. Das Wasser soll die Zellen lockern, damit sie das
Fett besser hergeben. Nachdem das Fett in der Hitze durchsichtig
geworden, deckt man es auf und laesst es offen ausbraten, bis sich die
Grieben gleichmaessig braeunlich gefaerbt haben. Das Fett muss etwas abkuehlen,
wird dann durch ein Sieb gefuellt; die Grieben werden sanft ausgedrueckt
und zur Verwendung bei Kartoffelsuppe, Huelsenfruechten oder, fein gewiegt,
zu Bouletten, Beefsteak usw. zugedeckt zurueckgestellt.

Das ausgelassene Fett wird in sauberen zugebundenen Steintoepfen
aufgehoben. In Verbindung mit Butter und Schweinefett ist es zu allen
Speisen sehr schmackhaft.

_Hammelfett_ wird ebenso ausgelassen; wenn das Fett glasig wird, schuettet
man 1 Tassenkopf Milch hinzu, dadurch verringert sich der
Hammelgeschmack.

* * * * *

ROSINEN VORBEREITEN S. KORINTHEN VORBEREITEN.

SCHWEINE-, GAeNSE- UND ENTENFETT AUSZULASSEN.

1/2 kg (1 Pfd.) Rueckenfett oder Liesen M 0,80
1 Stueckchen Apfel |
1 Zwiebel | " 0,02
1 Stielchen Majoran |
M 0,82

_Vorbereitung_: Nachdem das Ruecken- oder Liesenfett abgewaschen und
abgekratzt ist, wird es in kleine Wuerfel geschnitten, in einen Topf getan
und zugedeckt. Da diese Fette viel Wasserteile haben, braucht man kein
Wasser zuzugiessen.

_Zubereitung_: Eine Weile kocht es zugedeckt, dann fuegt man eine kleine
Zw